张仲

　　京津风物小记从前，
京津回民生活很贫困，日
常营生不过依仗“三把刀”：
切肉刀（卖牛羊肉和
杂碎），瓦刀（泥水活），
切糕刀。北京、天津卖切
糕，在居民中有大名气的，
全是穆斯林。切糕好，先
得货真物美，要挑选京津
附近廊坊地区的粘黄米和
白芸豆，山东乐陵小枣，

江米更得是江苏南边的。其次，切糕一定得洁净，看着透亮，
人、衣物一尘不染，铜木家什擦得露出本色。再有，卖切糕的
人老成和气。切糕是“拉着卖”的生意，随意性很大，回民指
身为业，爱护信誉。所以这种小生意干得很火爆。

　　卖切糕的手推车就称得上工艺品。独轮车上铺一块大搪瓷
板（多用旧西商广告牌），面釉毫无污损；小车周围、车轮上
钉着一圈铜泡钉，车上趴着一方切糕坨子，上苫洗得发（ruá）
的白布，瓷板靠车把处放着黑漆柳条水斗（或木水槽）、
小木钱柜；水斗上口、木槽帮或小柜上，都镶着铜花活，诸如
金钱眼、“五福捧寿”之类；车上少不了一块“汤瓶牌”，上
写“清真古教”、“西域回回”字样，下飘红穗。这一切都擦
洗得锃光瓦亮，木质的都见木头丝儿，一瞧就爽眼。

　　《周礼·天官》出现“粉”一名，郑玄释意近乎后世之
切糕。宋西湖老人《繁盛录》十三卷记载临安（杭州）市西坊
西食面店“通宵买卖，交晓不绝”，其中商品有“糍（同）
糕”一名，十六卷中又提到“常熟糍糕”，谓为“从食”，即
点心类小吃。到了元代的北京（大都），在《析津志》中，更
明确地说：“以黄米作糕者，多至二三升米一团，徐而破之（
刀切），称斤两而卖之。”这与现在卖切糕的没什么差别。切
糕原料后来才大量使用江米，更为软糯也显雪白。清代乾隆《
都门竹枝词》中“切糕”已当作小吃而著名，道光《都门杂咏》
则有：“新抟江米截如肪，制出凉糕适口凉。”切糕冬夏售卖
向有不同。《天桥杂咏》：“燕京推车卖切糕，白黄枣豆有低
高；凉宜夏日冬宜热，一切一沽一奏刀。”我少时在北京，卖
“凉糕”的多置玻璃盒内，系整粒江米蒸熟，拍成片状，中夹
小豆馅，用刀捺成棋子方块（连刀不分开），面上印上类似大
料瓣的红花。卖时论块儿出售，价稍昂于切糕，盖经过“包装”
了！至于热切糕，已发展为用特制的带眼的瓦盆蒸切糕坨子
了，全是枣的，内加熟而不软的芸豆、红小豆（取其性沙），
名“盆儿糕”。前几年，北京隆福寺、菜市口的小吃店，现在
天津食品街，都卖盆儿糕。盆糕比切糕更有嚼头。这种小吃从
食，是中国饮食文化的精粹，表现出中国人的智慧。糯米食品
本来太粘，不利消化（据说隆裕太后死因与此有关），但加上
“健脾养胃”的红枣与健肾补血的小豆，就加强了肠胃的消化
能力。切糕又筋道，有嚼头（咬劲儿），有利于人面颊的肌肉
运动，这又可以写一篇“中国小吃与美容”的文章了。

　　从民俗学角度看，每一小食品也都含有一种文化寓意。“
糕”与“高”音同，吃糕便能“步步登高”，但还有讲究，不
是什么糕都行，而一定要粘糕，即年年高，永不停步地上升才
好。多么质朴的文化！

　　图：“切糕没有核儿呀！”王家斌图

《海外版 》1998-12-04 第8版