李盛仙

　　说起我国的宴席，真是异
彩纷呈，款式繁多。自古至今，
各个朝代各具特色。不过，中
国人以全为美，特别是迎亲祝
寿，款待贵客，更求全美之意。
故此，我国南北各地出现不少
各具特色的全羊席、全鸭席、

全鱼席、全牛席等，让你真正享受一回，大饱眼福和口福。

　　烤全羊，是新疆著名的独特佳肴之一。烤全羊的制作很有
讲究，用的是一岁大小的绵羔羊，宰后剥皮，去内脏与四蹄，
洗净滤干水，用铁丝捆在一根一米多长的木杆上。再用鸡蛋液、
姜黄粉、麦粉、盐水调成的糊状物涂抹羊身，涂抹前要在羊身
上扎很多小孔，以使调料入味。烤全羊的制法特别，吃法也是
颇富情趣，很有味道的。在上席时，将烤好的羊放在一个特制
的平板小车上，羊呈跪卧状，头角上缠以红绸，前额上系一大
彩球，羊嘴里还衔有一大把翠绿的香菜，真是色、香、味一应
俱全。真正动手吃时，在饭店与在维吾尔族人家中又有不同：
饭店是由服务员代劳，像北京烤鸭那样精剔细切，装盘上桌；
若在维吾尔族人盛会上，就是各人切各人的，或是由主人先代
切少许，表示敬意之后，就一切各自分享了———这种吃法有
情趣，更有味道。

　　清真名菜全羊席，是用一只羊制作出不同品种、口味的128
种菜肴。全羊席在制作方法上，使用了笼蒸、红烧、干炸、清
炖、爆炒诸种手法，甜、辣、酸、咸百味兼俱，使用之辅料有
香菇、口蘑、冬笋、南荠、桃仁、杏仁、砂仁、松子、莲子等
达数十种之多。在制作技巧上重于因料制宜，按肉形、肉质之
异施以不同刀法和烹调手段。一个羊嘴就做出“饿虎扑食”、
“地阁方圆”等七种菜肴。这128种菜肴的命名有写实法，如“
金银羊肺”、“馏羊排骨”，也有写意法，如用羊顶门盖所做
的“麒麟顶”，羊耳朵做的“迎风扇”、“听风耳”，羊鞭做
的“鞭打绣球”等，不一而足。

　　位于北京西长安街的鸿宾楼饭庄，有清真菜泰斗之誉。为
使清真菜系日臻丰华，更适应现代人们的饮食口味，鸿宾楼已
推出50余款的“全牛席”。“全牛席”以北京博乐德热喷技术
开发公司刚养殖成功的国产肥牛为主料，以鸿宾楼饭庄擅长烧、
炖、焖、扒、炸等烹饪手法为技，十八般厨艺施用全牛，推出
了扒牛头、烧牛尾、烹蹄筋、炖舌尾、爆散丹、炒里脊、煨牛
肉及扒、烧、焖三法集一身的独三样等。全牛席选用的国产“
博乐德肥牛”，较传统的“使役为主，兼肉用”的老牛肉而言，
全席菜肴口感更“柔嫩、多汁、绵软、鲜香”。

　　到了北京城，别忘去全聚德尝尝全鸭席。全聚德最有名的
是全鸭席。以两只烤鸭作为主菜，配上卤什件、白糟鸭片、拌
鸭掌、酱鸭膀四道凉菜，再给您上油爆鸭心、烩鸭四宝、炸鸭
肝和炒鸭肠四道炒菜，最后还有一盆鲜美的鸭架子汤。

　　去江苏高邮，一定要去品尝“全鸭宴”。高邮麻鸭，体大
肥壮，肉质鲜润，为我国三大优质鸭种之一。高邮全鸭宴，以
鸭为主，无鸭不菜、无菜不鸭、鸭鸭是菜、菜菜是鸭。全宴共
分四个系列，即宴、席、会、展。春有桃花全鸭宴、夏有荷花
全鸭席、秋有菊花全鸭会、冬有梅花全鸭展，简称四季全鸭宴，
每个系列又分主盘、冷盘、热炒大菜、鸭点四个部分。

　　“马陵全鱼席”为古城岳阳名馔。全鱼席起码12盘，多的
有40盘。它是在收集民间各种鱼类传统吃法基础上，按中式宴
会要求，采用洞庭湖产的鲜活淡水鱼及小水产，并辅以洞庭区
特产藕、莲、笋、蘑菇制成。作料更加讲究江南风味，有姜、
葱、蒜、干椒、酱等20多种。其烹饪方法有蒸、焖、炒、煎、
烩、熘、炸、冻等，烹调各具千秋。其形、色、味和技法等都
各不相同。使人食鱼不见鱼，品其味而不见其形。

　　每逢金秋，正是荷藕应市的季节。此时，上苏州的菜馆，
菜单上也不乏名目美妙的藕肴。观前街上著名的松鹤楼菜馆，
竟能应令推出以10公斤鲜藕制成的两冷盘、两甜菜、四点心、
六热盘的一席“全藕宴”。这藕宴，餐桌中缀上几颗樱桃，宛
若一朵盛开的牡丹；那“糯米塞藕”，色紫油亮；“鸳鸯藕球
”，双色相映；“雪茶藕饼”，洁白粉嫩；“走油藕蹄”，油
光黄澄；“菊花荡藕”，糖醋挂卤，形象逼肖……五光十色，
竟呈奇姿异彩，让人叹为观止。

　　来过深圳万寿酒家的人，都知道这里的陈年老龟汤、龟套
餐、龟苓膏物美价廉，堪称一绝。但熟络内里的人，也必知道
它还有另一道特别的金字招牌———“龟全宴”。龟浑身是宝。
万寿的龟贵在鲜活。龟全宴能从龟血、龟生肠、龟肝、龟肚、
龟肉等内美食到龟之四掌、龟蛋、龟顶尖（龟的头部）。其中
药膳百年老龟汤、龟血腊味饭、秘制龟苓膏更为席间增色添香。
以上每款菜或药膳滋补，或配以加酱爆，或以蜜豆、百合、西
兰花调配，或以原汁原汤秘制，都属滋养大补。

《市场报 》1998-12-12 第4版